Уманський НУС | сьогодні: 16.10.2024
| Автор(и) |
Кононенко Л. М., кандидат сільськогосподарських наук, , Уманський національний університет садівництва, Україна Євчук Я. В., кандидат технічних наук, , Уманський національний університет садівництва Войтовська В.І., кандидат сільськогосподарських наук, , Інститут біоенергетичних культур і цукрових буряків НААН Третьякова С. О., кандидат сільськогосподарських наук, , Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Агрономія | ||
| рік | 2021 | номер журналу | Випуск 98 Частина 1 |
| сторінки | 299-306 | індекс УДК | 664.7:[663.853.74:664.68] | Індекс DOI | 10.31395/2415-8240-2021-98-1-299-306 (Лінк) |
| Аннотація | У статті наведено результати вивчення щодо формування якості хліба пшеничного залежно від добавляння кунжутного борошна. Встановлено, що кислотність м’якушки зростає з 1,9 до 2,9 град., проте формостійкість знижується від 0,45 до 0,35, пористість – від 75 до 57 %, питомий об’єм – від 2,84 до 2,50 см 3 /100 г залежно від вмісту кунжутного борошна в рецептурі тіста. Встановлено, що оптимально добавляти 10 % кунжутного борошна, що сприяє отриманню хліба з добрими показниками якості. | ||
| Ключові слова | хліб, борошно кунжутне, борошно пшеничне, суміш борошна, якість хліба, тісто, бродіння. | ||