Уманський НУС | сьогодні: 10.08.2021

ВИКОРИСТАННЯ КУНЖУТНОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Автор(и) Кононенко Л. М., кандидат сільськогосподарських наук, , Уманський національний університет садівництва, Україна
Євчук Я. В., кандидат технічних наук, , Уманський національний університет садівництва
Войтовська В.І., кандидат сільськогосподарських наук, , Інститут біоенергетичних культур і цукрових буряків НААН
Третьякова С. О., кандидат сільськогосподарських наук, , Уманський національний університет садівництва
Рубрика Агрономія
рік 2021 номер журналу Випуск 98 Частина 1
сторінки 299-306 індекс УДК 664.7:[663.853.74:664.68]
Індекс DOI 10.31395/2415-8240-2021-98-1-299-306 (Лінк)
Аннотація У статті наведено результати вивчення щодо формування якості хліба пшеничного залежно від добавляння кунжутного борошна. Встановлено, що кислотність м’якушки зростає з 1,9 до 2,9 град., проте формостійкість знижується від 0,45 до 0,35, пористість – від 75 до 57 %, питомий об’єм – від 2,84 до 2,50 см 3 /100 г залежно від вмісту кунжутного борошна в рецептурі тіста. Встановлено, що оптимально добавляти 10 % кунжутного борошна, що сприяє отриманню хліба з добрими показниками якості.
Ключові слова хліб, борошно кунжутне, борошно пшеничне, суміш борошна, якість хліба, тісто, бродіння.
Завантажити файл    (завантажень: 40)