Уманський національний університет | сьогодні: 27.06.2025
| Автор(и) |
Євчук Я. В., кандидат технічних наук, , Уманський національний університет садівництва Войтовська В.І., кандидат сільськогосподарських наук, , Інститут біоенергетичних культур і цукрових буряків НААН Кононенко Л. М., кандидат сільськогосподарських наук, , Уманський національний університет садівництва, Україна Михайловин Ю. М., доктор філософії, , Уманський національний університет |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Агрономія | ||
| рік | 2025 | номер журналу | Випуск 106 Частина 1 |
| сторінки | 573-584 | індекс УДК | 641.528:613.2 | Індекс DOI | 10.32782/2415-8240-2025-106-1-573-584 (Лінк) |
| Аннотація | У роботі досліджено вплив заміни пшеничного борошна вівсяним на реологічні, органолептичні, фізико-хімічні та текстурні властивості панкейків. Встановлено, що зі зростанням частки вівсяного борошна до 75 % підвищується в’язкість тіста (до 1600 Па·с) та тривалість випікання (до 4,3 хв), але зменшуються органолептичні оцінки, об’єм виробу та pH. Вміст клітковини збільшився до 5,5 г/100 г, що свідчить про функціонально-оздоровчий потенціал. Одночасно спостерігалося зменшення калорійності з 250 до 235 ккал/100 г, що є позитивним для споживачів з дієтичними обмеженнями. Додавання вівсяного борошна призвело до зниження еластичності та збільшення жорсткості готового продукту. Оптимальним виявлено співвідношення 75 : 25 (пшениця:овес), яке дозволяє досягти балансу між харчовою цінністю та сенсорними властивостями. | ||
| Ключові слова | вівсяне борошно, в’язкість, вологість, колір, смак | ||