Уманський національний університет | сьогодні: 25.12.2025
| Автор(и) |
Войтовська В.І., кандидат сільськогосподарських наук, , Інститут біоенергетичних культур і цукрових буряків НААН Євчук Я. В., кандидат технічних наук, , Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Агрономія | ||
| рік | 2025 | номер журналу | Випуск 107 Частина 1 |
| сторінки | 486-501 | індекс УДК | 664.937.4:664.8+664.9 | Індекс DOI | 10.32782/2415-8240-2025-107-1-486-501 (Лінк) |
| Аннотація | Досліджено вплив соргового та соризного борошна на біохімічний склад, фізико-хімічні властивості та термін придатності крафінів. Виявлено, що збільшення частки безглютенового борошна призводить до підвищення початкової концентрації фенольних сполук (до 85,2 мг/100 г при 100 % заміні), які поступово знижуються під час зберігання внаслідок окислювальних процесів. Зменшення вологості продуктів спричиняє підвищення їхньої твердості (до 13,5 Н), особливо за додавання більше 25 % соргового і сориз-ного борошна. Вміст білка залишається стабільним, однак кислотність зростає через ферментативні реакції. Оптимальними виявились концентрації 3–15 % альтернативного борошна, що забезпечують баланс між антиоксидантною стабільністю, текстурою та смаковими характеристиками. За вмісту 20–25 % спостерігається надмірне ущільнення текстури та погіршення органолептичних властивостей. Термін придатності крафінів з 25 % соргового і 25 % соризного борошна збільшується до 14 діб, а за 100 % заміни – до 30 діб. Зниження вмісту вуглеводів (до 41 %) свідчить про гідроліз крохмалю, що разом із деградацією фенольних сполук впливає на якість продукту упродовж зберігання. | ||
| Ключові слова | співвідношення, білки, жири, кислотність, твердість, вологість | ||