Уманський національний університет | сьогодні: 25.12.2025
| Автор(и) |
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна Новіков В. В., кандидат технічних наук, , Уманський національний університет садівництва Желєзна В. В., кандидат сільськогосподарських наук, , Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Агрономія | ||
| рік | 2025 | номер журналу | Випуск 107 Частина 1 |
| сторінки | 54-77 | індекс УДК | 664.664.4-047.44:664.849:635.621 | Індекс DOI | 10.32782/2415-8240-2025-107-1-54-77 (Лінк) |
| Аннотація | Проаналізовано вплив дозування та морфологічних параметрів (форма нарізки) свіжої гарбузової соломки на органолептичні показники кексів. Встановлено, що колористичні характеристики поверхні та м’якуша виробу детермінуються виключно концентрацією добавки, тоді як форма соломки не має статистично значущого впливу на ці параметри. Зі збільшенням частки гарбуза від 5 % до 50 % спостерігалася градація кольору від світло-жовтого до темно-жовтого (для поверхні) та оранжевого (для м’якуша). Виявлено, що внесення 25 % добавки спричиняє достовірне зниження бальної оцінки смаку та запаху, хоча загальний рівень залишається на позначці «добре» (7 бала). Оптимальною межею для збереження делікатного профілю продукту є 20 % вмісту соломки, за якого гарбузовий присмак залишається слабко вираженим. | ||
| Ключові слова | соломка гарбуза, форма соломки, кулінарна якість кексу, запах і смак кексу | ||