Уманський національний університет | сьогодні: 27.06.2025
| Автор(и) |
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна Новіков В. В., кандидат технічних наук, , Уманський національний університет садівництва Желєзна В. В., кандидат сільськогосподарських наук, , Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Агрономія | ||
| рік | 2025 | номер журналу | Випуск 106 Частина 1 |
| сторінки | 262-280 | індекс УДК | 664.664.4:[664.849:635.621 | Індекс DOI | 10.32782/2415-8240-2025-106-1-262-280 (Лінк) |
| Аннотація | Встановлено фізико-хімічні та сенсорні показники якості хліба з добавлянням пюре гарбуза. Сенсорні показники якості хліба не змінювались від кількості пюре гарбуза. Запах, смак, пори за крупністю і рівномірністю відповідає найвищому рівню оцінки – 9 бала. Еластичність і консистенція м’якуша була на рівні 7 бала. Поверхня скоринки відповідала 3 бала, глянцева поверхня – 3 бала. При цьому змінювався колір скоринки і м’якуша. Крім цього, за добавляння пюре гарбуза кількістю 20–60 % з’являвся солодкий смак м’якуша. У технології хліба, за показниками об’єму хліба та його маси, необхідно добавляти 25–30 % пюре. Застосування такої кількості пюре гарбуза забезпечує отримання хліба з об’ємом 346–348 см3/100 г борошна. Запах і смак хліба за такої рецептури високий – 9 балів. | ||
| Ключові слова | пюре гарбуза, хліб, фізико-хімічні показники, сенсорні показники | ||