Уманський НУС | сьогодні: 12.08.2021

ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ЛУЩЕННЯ ТА ВОДОТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ЗЕРНА НА ВИХІД І КУЛІНАРНУ ЯКІСТЬ ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ ІЗ ПШЕНИЦІ ПОЛБИ

Автор(и) Любич В.В., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Новіков В. В., кандидат технічних наук, , Уманський національний університет садівництва, Україна
Лещенко І. А., , аспірант,
Рубрика
рік 2020 номер журналу Випуск 97 Частина 1
сторінки 112-127 індекс УДК 631.53.027.34:664.71–11
Індекс DOI 10.31395/2415-8240-2020-97-1-112-127 (Лінк)
Аннотація Визначено вплив тривалості лущення, пропарювання та відволожування зерна пшениці полби (сорт Голіковська) на вихід крупи плющеної вищого сорту. Експериментальними дослідженнями встановлено, що збільшення тривалості лущення зерна пшениці полби істотно зменшує вихід крупи плющеної вищого сорту. Існують достовірні зв’язки між параметрами водотеплового оброблення (пропарювання і відволожування) та виходом крупи плющеної, проте ступінь впливу відповідних чинників – неістотний. Збільшення індексу лущення зерна дозволяє істотно покращити загальну кулінарну оцінку готового продукту (6,7–8,7 бала).
Ключові слова пшениця полба, індекс лущення, пропарювання, відволожування, крупа плющена
Завантажити файл    (завантажень: 52)