Уманський НУС | сьогодні: 22.12.2024
| Автор(и) | Любич В.В., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна | ||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Агрономія | ||
| рік | 2018 | номер журналу | Випуск №92. Частина 1 |
| сторінки | 64-76 | індекс УДК | 664.64.016+664.7:631.526.3:633.11 | Індекс DOI |
| Аннотація | Наведено результати вивчення хлібопекарських властивостей зерна і кулінарне оцінювання хліба з борошна пшениць вищого сорту та обойного. Встановлено, що на величину глянцю поверхні хліба, аромат, смак, еластичність, консистенцію під час розжовування та загальну оцінку впливає вміст білка в зерні. Дещо менше на показники якості хліба впливає вміст клейковини. Крім цього на еластичність м’якуша хліба та консистенцію під час розжовування також впливає індекс деформації клейковини. | ||
| Ключові слова | пшениця м’яка, пшениця щільноколоса, пшениця ефіопська, хліб, кулінарна оцінка, хлібопекарські властивості. | ||