Уманський національний університет | сьогодні: 31.05.2026
| Автор(и) |
Белова І. М., кандидат економічних наук, , Західноукраїнський національний університет Стадник І. Я., доктор технічних наук, , Тернопільський національний технічний університет |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Агрономія | ||
| рік | 2026 | номер журналу | Випуск 108 Частина 1 |
| сторінки | 339-351 | індекс УДК | 664.854:664.8.037.5:664.292 | Індекс DOI | 10.32782/2415-8240-2026-108-1-339-351 (Лінк) |
| Аннотація | Розглянуто науково обґрунтований підхід до створення крафтової фруктово-овочевої пастили на основі яблучного, гарбузового та ягідного пюре. Запропоновано модель рецептурно-режимної оптимізації, що поєднує варіювання частки гарбузового й ягідного компонентів, температури конвективного сушіння та товщини шару з урахуванням активності води, вологості, збереження біоактивних сполук, кольору, текстури й сенсорної прийнятності. На основі багатокритеріальної оцінки встановлено, що співвідношення пюре 55 : 30 : 15 (яблучне: гарбузове: ягідне) у поєднанні з конвективним сушінням за 60 °C і товщини шару 4 мм забезпечує оптимальний компроміс між швидкістю вологовидалення, структурною цілісністю пастили, очікуваним збереженням біоактивних речовин і сенсорною прийнятністю та є перспективним для подальшої експериментальної валідації в умовах крафтового виробництва. | ||
| Ключові слова | фруктово-овочева пастила, fruit leather, яблучне пюре, гарбузове пюре, ягідне пюре, сушіння, активність води, вітамін С, поліфенольні сполуки, оптимізація, харчові технології | ||