Уманський НУС | сьогодні: 09.12.2018

Ознаки якості хліба різного борошна сортів і ліній пшениць

Автор(и) Любич В.В., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Рубрика Агрономія
рік 2018 номер журналу Випуск №92. Частина 1
cторінки 64-76 індекс УДК 664.64.016+664.7:631.526.3:633.11
Індекс DOI
Аннотація Наведено результати вивчення хлібопекарських властивостей зерна і кулінарне оцінювання хліба з борошна пшениць вищого сорту та обойного. Встановлено, що на величину глянцю поверхні хліба, аромат, смак, еластичність, консистенцію під час розжовування та загальну оцінку впливає вміст білка в зерні. Дещо менше на показники якості хліба впливає вміст клейковини. Крім цього на еластичність м’якуша хліба та консистенцію під час розжовування також впливає індекс деформації клейковини.
Ключові слова пшениця м’яка, пшениця щільноколоса, пшениця ефіопська, хліб, кулінарна оцінка, хлібопекарські властивості.
Завантажити файл    (завантажень: 21)